LA brioche du boulanger

23 juillet 2008

ou comment se faire un petit déj royal pour fêter la vraie arrivée de l'été !!!!

j'avais envie de faire une brioche traditionnelle avec pour une fois de la levure fraîche et aussi mes petites main en guise de pétrin et non ma machine à pain ...

résultat une brioche comme celle du boulanger ... mais je dois avouer : c'est long !!!! lol

Ingrédients pour environ 1kg de pâte :

500g farine T45 ou gruau
20g levure fraîche
75g sucre
10g sel
5 oeufs
75g lait
200g beurre ramolli
pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Couper le beurre en morceaux.
Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait dans lequel la levure fraiche aura été délayée.

A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte. Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps

Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité.

Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple.

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte.

Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte doit rester fraîche.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.
Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit).

Ce repos au frais permet de retarder la fermentation et de développer plus d'arômes.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés.

J'ai fait une grande brioche en intercallant des boules de pâte dans un moule à cake et j'ai fait des petits brioches parisiennes ...

Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles.

Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h30 -2h selon la taille.
Préchauffer le four th6-7 (200°C).

Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel.
Enfourner et cuire les grosses pièces environ 30 min (couvrir éventuellement le dessus avec une feuille de papier aluminium au bout de 10-15 min de cuisson) et les petites pièces pendant 15 min environ à th6 (180°C).

Quand vous aurez fait tout ça ensuite vous aurez le droit de vous reposer et de buller enfin .... La patience est en fait le maitre mot de cette recette !!!